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Las fermentaciones en café 

Trataré de ser lo más práctico posible para explicar tan complejo y maravilloso proceso, lleno de reacciones bioquímicas que son responsables en una gran parte de definir los sabores que tendrá nuestro café.

Técnicamente, una buena definición para este conjunto de procesos sería:

La fermentación es conjunto de proceso y reacciones en las que interactúan levaduras, bacterias, hongos; convirtiendo a carbohidratos como azúcares o almidones en alcohol (etanol), o ácidos orgánicos (maloláctico, láctico, acético). 

Poéticamente hablando, hay una batalla, una lucha, una gran competencia por los sustratos disponibles entre todos los involucrados lo cual genera nuevos compuestos, elimina otros todo en un asombroso y ordenado caos.  

Es muy importante tener claro por qué fermentamos. La verdad es que la razones son múltiples y no solo se aplican al café, puesto que una amplia gama de alimentos, pasan por procesos de fermentación como quesos, yogures, vinos, vinagres, masa madre de pan, cervezas, etc :

• Desarrollar sabores, aromas y texturas buscando mejoras de atributos en los alimentos.

• Eliminación de compuestos dañinos para la salud.

• Mayor capacidad de preservación de alimentos gracias a ácidos láctico, acético y alcoholes derivados del proceso.

• Aumento de valores nutricionales de los alimentos debido a la transformación de proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, etc.

• Considerable reducción del tiempo de cocción de los alimentos.

• Facilitar el proceso de lavado del café al momento de separar la pulpa del grano.

Si podemos hacer un análisis de los puntos expuestos, podemos entender que la fermentación nos ayuda a poner en estatus de asimilable para nuestro organismo muchos compuestos, vitaminas y minerales y nos facilita la vida de una u otra forma.

Si lo llevamos a términos de sabor, la fermentación cumple un rol fundamental en este show, ya que dependiendo de algunas variables los resultados serán completamente diferentes.

 El tiempo de duración del proceso, el porcentaje de agua versus masa de café (sumergido, al 50%, 10%), la cantidad de luz (sol directo, sombra, cuarto oscuro), el PH de la masa de café (pensando en un PH que permita el desarrollo de levaduras), la temperatura (T° que permitan el y la reproducción de levaduras), los tipos y cantidades de azúcares disponibles (glucosa, galactosa, fructosa, pentosas), etc.

Estos procesos que como reacciones bioquímicas se representan como tipos de fermentaciones en el café son: láctica, fenólica, butírica y alcohólico-acética (y muchas más). Cada una de ellas aportará distintos precursores aromáticos y de sabor en nuestro café.

Dependiendo de los tipos de carbohidratos disponibles su calidad, cantidad; sumando y restando los factores antes mencionados tendremos la posibilidad de generar determinados sabores y aromas en distintas intensidades, obteniendo la modulación de distintos sabores.

Es por eso que podemos encontrar notas vinosas, notas cítricas, notas agrias, notas alcohólicas, notas vegetales; que finalmente conforman parte del tremendo listado de descriptores del café. Todo gracias a la cantidad de compuestos que se forman en toda la cadena. ¡De este tema se podría hablar libros enteros puesto que, si conocemos el potencial enzimático que se tiene, las posibilidades de sabores, aromas y fragancias son infinitas! Un buen seguimiento nos ayudará a tomar las mejores decisiones posibles al momento de la post cosecha. 

La intención de este texto no es enseñarles a fermentar café, ya que es un proceso muy complejo, lo que se busca realmente es concientizar acerca de la importancia de este delicado proceso en el que una gran cantidad de actores interactúan de forma simultánea y lo crítico de este punto en la producción de cafés. Es una de nuestras últimas oportunidades para “mantener” la calidad y extraer el máximo potencial posible de nuestro café. Es sumamente importante entender que una fruta desde el momento que se cosecha no se puede mejorar, sólo se puede “mantener o empeorar” su calidad y potencial.

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